Piment d’Espelette AOP
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50gr
CONSEIL D'UTILISATIONS
Le piment d’Espelette AOP est déjà vendu en poudre (obligation de l’AOP). Il peut être utilisé tel quel dans vos préparations. La poudre de piment d’Espelette peut perdre sa couleur rouge assez rapidement. Pour éviter cela, il faut la consommer dans les 6 mois après ouverture.
Notre Piment d’Espelette AOP est cultivé et conditionné à Itxassou par notre producteur Hugo Ballarin, dans le Pays Basque, dans le respect des règles de l’appellation AOP.
Ses arômes sont un subtil mélange de foin séché et de fruits rappelant le poivron et la tomate. En bouche, le goût est à la fois sucré et légèrement amer, le piquant est long en bouche avec une légère sensation de chaleur. Il est noté 4 sur l’échelle de Scoville.
Il est riche en vitamines, oligo-éléments et substances antioxydantes. Il est un excellent brûle-graisse grâce à son action sur le métabolisme.
Il assaisonne toutes sortes de plats et s’utilise en remplacement du poivre. Il se marie très bien avec les plats à base de tomate, les œufs, les charcuteries, les crudités. Il s’associe aussi très bien en cuisine sucrée avec les fruits et le chocolat.
CONDITIONS DE
CONSERVATION
A conserver à l’abri de l’air et de l’humidité, et au réfrigérateur après ouverture
SAVEUR
Odeur fruitée aux arômes de poivron et tomate. Goût sucré et légèrement amer
ASSOCIATION
EN CUISINE
Viandes, œufs, plats en sauces et à base de tomates
BIENFAITS
Riche en vitamines. Antioxydant. Brûle-graisses
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Hugo Ballarin,
Producteur de piment d’Espelette
Hugo cultive de manière artisanale et sur 1 hectare sept milles pieds de piment d’Espelette AOP en agriculture biologique. Suivant les principes de ce type d’agriculture, sa production s’effectue en alternance sur deux parcelles : l’une située à Larressore, l’autre à Itxassou, en bord de Nive.
Planté en plein champs chaque année au mois de mai, le piment nécessite beaucoup de soin et d’attention jusqu’à la récolte. Du mois d’août aux premières gelées, les piments arrivés à maturité sont cueillis à la main. Après un tri et un nettoyage méticuleux, les plus beaux sont destinés à la confection de cordes, les autres sont séchés de manière traditionnelle sur la façade de la maison ou sur des claies.
Le piment se déshydrate lentement grâce à ce séchage naturel et progressif. C’est lors de cette phase que tous les arômes du piment se développent. Un mois plus tard, le piment ainsi séché est broyé pour en faire une poudre au goût subtil et fruité.
Hugo cuisine également le piment en purée, gelée et confiture.
QUELQUES NOTES D’HISTOIRE
Le Piment d’Espelette (Capsicum annuum, variété « Gorria ») trouve ses origines en Amérique du Sud, et plus particulièrement au Mexique. Il a été ramené au Pays basque au XVIème siècle par les explorateurs qui rapportaient dans leurs bagages des plantes jusqu’alors inconnues en Europe.
Le piment s’est bien adapté au climat local et s’est répandu dans la plupart des fermes du Pays Basque. Il était cultivé par les femmes qui y voyaient un bon moyen de remplacer le poivre, vendu trop cher.
Durant des années, les femmes ont sélectionné les graines pour leurs futurs semis, ce qui a donné naissance à la variété unique nommée GORRIA.
À l’automne, les femmes enfilaient les piments sur une corde pour les faire sécher. Elles étaient ensuite disposées contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les piments étaient passés au four. Devenus craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre.
Le Piment d’Espelette était utilisé pour conserver les viandes, comme le jambon cru qui était recouvert de piment d’Espelette. Il était aussi utilisé comme assaisonnement et comme colorant.
Le Piment d’Espelette a été reconnu en appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 2000 et Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 2002. Le cahier des charges de l’AOP permet de garantir la qualité et la traçabilité du piment depuis la production jusqu’au conditionnement.
CARACTÉRISTIQUES DU PIMENT D’ESPELETTE
Le piment d’Espelette appartient au genre Capsicum, de la famille des Solanacées. Il appartient à l’espèce annuum, variété GORRIA. Les piments sont des fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant. Le piment d’Espelette pousse sur un arbuste qui fait environ 1m à 1m20 de haut. Cet arbuste va donner des piments de 7 à 14 cm qui, à maturité auront cette belle couleur rouge. Ils mûrissent progressivement, ce qui fait que sur chaque pied, il pourra y avoir en même temps des piments verts et des rouges. La récolte peut alors se faire sur plusieurs semaines. Elle s’effectue manuellement.
Immédiatement après la cueillette, la récolte de piment est nettoyée et triée. Les piments sont répartis sur des clayettes grillagées ou enfilés sur de longues cordes pour une période de maturation. Lorsque les piments ont atteint le stade voulu de maturité, ils sont mis sur des clayettes pour un dernier séchage au four. Ils sont ensuite broyés afin d’obtenir une poudre de piment.
Côté saveurs, ses arômes sont un subtil mélange de foin séché et de fruits rappelant le poivron et la tomate.
En bouche, le goût est à la fois sucré et légèrement amer, le piquant est long en bouche avec une légère sensation de chaleur.
Côté piquant, le piment d’Espelette est plutôt associé aux piments doux. Il se situe à 4 sur une échelle de Scoville (échelle simplifiée).
BIENFAITS ET SANTÉ
Ses vertus sont nombreuses. Il est riche en vitamines C, E, A, K, PP et minéraux.
Il se compose également de plusieurs antioxydants dont la lutéoléine et la quercétine. Ce sont des éléments capables de protéger les cellules des radicaux libres. Le piment est donc un excellent allié antioxydant.
Le piment est également composé de capsaïcine ou capsicine, molécules responsables de la sensation de chaleur piquante du piment. La capsaïcine joue un rôle brûle-graisses en transformant les cellules adipeuses blanches, responsables du surpoids, en cellules brunes. Son action accélère le métabolisme et nous permet ainsi de limiter les risques d’obésité. Elle peut augmenter la sensation de satiété et diminuer l’apport alimentaire.
CÔTÉ CUISINE
La poudre de piment d’Espelette peut s’utiliser pour assaisonner toutes vos préparations, en remplacement du poivre. Par exemple, on peut en rajouter dans les quiches, tartes et cakes salés, omelettes, sauces (béchamel, vinaigrette, mayonnaise…), marinades et dans les plats mijotés. On peut aussi en saupoudrer sur un potage, une salade de crudités, une viande grillée, du poisson, des œufs.
Il se marie très bien avec toutes les viandes et les plats à base de tomate (ratatouille, sauces, tomates fraîches), et parfume les pâtes, le riz et les pommes de terre. Il peut être employé dans les charcuteries comme les pâtés, saucisses, boudins.
Il rentre aussi dans la composition de nombreux plats typiques du Pays basque comme le Marmitako, la Piperade à l’Ibaïona ou l’Axoa.
Il s’utilise aussi en cuisine sucrée et s’associe très bien avec les fruits et le chocolat. Le brownie au piment d’Espelette est un régal.
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