Poivre noir fermenté
CONSEIL D'UTILISATIONS
Le poivre noir fermenté peut s’utiliser en grains ou moulu à l’aide d’un mortier. Sa texture molle fait qu’il ne passe pas au moulin manuel.
Lorsqu’il est au contact de l’air (comme dans nos coffrets en bois), il sèche et se recouvre d’une couche de sel cristallisé. Il peut alors être moulu dans un moulin manuel.
Notre poivre noir fermenté est cultivé Inde, dans la province du Wayanad, État du Kerala.
Il est cueilli juste avant maturité, il est séché et conservé dans du sel. Il est ensuite stérilisé pour pouvoir être conservé hors de la saumure. Il est humide et peut se recouvrir d’une croûte de sel à sa surface en séchant.
Ses saveurs sont proches du poivre frais. Il possède une texture molle et ferme avec un goût frais et fruité.
La pipérine qu’il contient permet d’aider à une meilleure digestion et de réduire les douleurs articulaires. Il est un excellent anti-inflammatoire et antibactérien. Associé au curcuma, il possède des propriétés antioxydantes.
Il peut être utilisé pour préparer des sauces au poivre, et notamment les sauces à base de crème. Il se marie bien avec les plats mijotés. Il parfume les viandes rouges, les gibiers et les produits de la mer, spécialement les poissons blancs.
Découvrez nos fiches recettes à base de Poivre noir fermenté
CONDITIONS DE
CONSERVATION
À conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité
SAVEUR
Texture molle et ferme. Goût frais et fruité
ASSOCIATION
EN CUISINE
Sauces à base de crème. Viande rouge, gibier, poissons blancs
BIENFAITS
Aide à la digestion. Tonifiant. Antibactérien et anti-inflammatoire
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Notre producteur
VANAMOOLIKA
Notre poivre noir a été recolté par les fermiers de notre partenaire Vanamoolika, situé dans le Kerala en Inde. Il s’agit d’une organisation qui œuvre pour une vie plus saine et un meilleur avenir pour la nature.
Vanamoolika travaille avec 450 petits agriculteurs provenant de tribus rurales du Wayanad. Pour Vanamoolika, le respect de la nature, de la biodiversité, des hommes et des traditions, sont des valeurs importantes. Ils œuvrent notamment pour assurer la sécurité sanitaire des familles de ces tribus. Ils leur offrent du conseil, des emplois et des formations.
Vanamoolika est aussi un expert dans la conservation des plantes médicinales et des anciennes variétés de plantes et épices. Le maintien de la biodiversité est au cœur de leurs préoccupations.
QUELQUES NOTES D’HISTOIRE
Les premiers plants de poivrier de l’espèce Piper nigrum sont originaires de l’état du Kerala, sur la côte de Malabar, en Inde. Le terme poivre est d’ailleurs issu du sanskrit pippali, devenu peperi en grec, puis piper en latin.
C’est Alexandre le Grand qui ramena les premiers grains de poivres en Grèce.
Par la suite, c’est avec les arabes, à partir de 642, que le commerce du poivre commença mais également celui de nombreuses autres épices.
À cette époque et jusqu’au Moyen-âge, le poivre était tellement rare qu’il constituait une véritable monnaie d’échange. Il servait à payer les impôts, la dot ou encore les rançons. On mesurait même la richesse par rapport aux réserves de poivre possédées par les bourgeois.
Les prix trop élevés pratiqués par les commerçants arabes poussèrent les Portugais à tenter de trouver la route maritime vers l’Inde, afin de contourner le monopole des marchands arabes. Vasco de Gama réussit à atteindre les Indes en 1498.
A partir de cette époque, la culture du poivre se développa dans plusieurs régions du monde, comme le Cambodge, le Vietnam ou Madagascar. Aujourd’hui le poivre est l’une des épices les plus consommées au monde. Et c’est en Inde, dans la ville de Cochin, Kerala, que se trouve la bourse mondiale du poivre.
CARACTÉRISTIQUES DU POIVRE NOIR FERMENTÉ
Le poivre ou Piper nigrum est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers appartenant à la famille des pipéracées.
Il s’agit de plantes tropicales, et plus précisément des lianes aux feuilles ovales, qui se développent sur un support au moyen de leurs racines.
Le poivrier émet de petits épis couverts de fleurs blanches en été. Après la floraison, la fleur se transforme en grappes de baies qui sont récoltées à différents stades de maturité.
Le poivre noir est récolté juste avant maturité. Il est ensuite trié, lavé et séché au soleil.
Notre poivre noir fermenté est cueilli juste avant maturité, il est séché et conservé dans de la saumure riche en ferments lactique. Il est ensuite stérilisé pour pouvoir être conservé hors de la saumure.
Ses saveurs sont proches du poivre frais. Il possède une texture molle et ferme et un goût frais et fruité.
BIENFAITS
Le poivre a depuis toujours joué un rôle important dans la médecine ayurvédique, et ses effets bénéfiques sur la santé sont également reconnus en médecine occidentale.
Le poivre possède des vertus digestives. La pipérine qu’il contient aide à produire plus de salive avec un effet antiacide sur la cavité buccale. Il stimule également la production des sucs digestifs de l’estomac et du pancréas, ce qui permet une meilleure digestion des aliments. Tout en favorisant la digestion, le poivre réduit les flatulences et les ballonnements.
Attention en revanche à ne pas en consommer trop si on est sujet aux hémorroïdes ou aux brûlures d’estomac, car il peut être irritant. Il est également dit en médecine ayurvédique que le poivre ajoute du feu au feu, et qu’il est déconseillé d’en abuser si on est très actif, colérique ou si on transpire beaucoup.
Le poivre est également un tonifiant naturel et il a des propriétés antidépressives. En effet, la pipérine qu’il contient augmente le taux de sérotonine et d’endorphines dans le cerveau, ce qui peut permettre de réduire les états de stress ou d’anxiété.
Le poivre possède des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires, ce qui en fait un bon allié contre la fièvre et le rhume. La pipérine permet aussi de réduire les douleurs causées par l’arthrite. L’association du poivre au curcuma permet d’augmenter cet effet anti-inflammatoire.
La pipérine, en association avec la curcumine du curcuma, lui confère des propriétés antioxydantes. Certaines études ont montré des effets anticancéreux.
CÔTÉ CUISINE
Le poivre fermenté possède un goût salé dû à la saumure dans laquelle il a macéré. Vous pouvez le rincer ou l’utiliser tel quel. Dans ce dernier cas, il faudra mettre moins de sel à votre préparation.
Il peut servir pour préparer des sauces au poivre, et notamment les sauces à base de crème. Il se marie bien avec les plats mijotés. Il parfume les viandes rouges, les gibiers et les produits de la mer, spécialement les poissons blancs.
Il agrémentera éventuellement les desserts en association avec le chocolat ou les fruits rouges.
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