Safran
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CONSEIL D'UTILISATIONS
Les stigmates du safran s’utilisent tels quels dans vos préparations. Il est préférable de le faire infuser au minimum 4h avant utilisation afin qu’il libère tous ses arômes.
Notre safran est cultivé et récolté en France, dans les Landes. Il a été délicatement ramassé à la main et séché par un processus traditionnel.
Il s’agit des stigmates de la fleur nommée Crocus sativus. C’est une épice précieuse car difficile à récolter. Il est caractérisé par un goût ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Son parfum, tenace, évoque une agréable odeur de foin, facilement reconnaissable.
Il possède des propriétés antioxydantes et anti-dépressives dues au safranal qu’il contient.
Il est utilisé dans toutes les cuisines du monde, essentiellement dans les plats à base de riz, les plats de poissons et les keftas. Il est aussi utilisé pour la préparation des desserts indiens comme le lassi.
CONDITIONS DE
CONSERVATION
À conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité
SAVEUR
Goût ressemblant au miel, avec des notes métalliques. Parfum agréable de foin
ASSOCIATION
EN CUISINE
Plats cuisinés à base de riz, tajines, keftas
BIENFAITS
Anti-dépresseur et antioxydant
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Notre productrice
Nathalie Laymond
Notre safran a été cultivé et récolté par Nathalie, notre productrice située en France, dans les Landes. Nathalie s’est installée en 2019, et le safran que nous commercialisons est issu de sa première récolte. Nathalie est en cours de conversion en Agriculture Biologique et nous la soutenons dans cette démarche.
Les fleurs donnant le safran sont cultivées avec soin, à la main. Les pistils sont récoltés en automne.
QUELQUES NOTES D’HISTOIRE
Le mot safran est un emprunt au latin médiéval safranum qui lui-même est un emprunt à l’arabe zafarãn, signifiant « safran, crocus à safran », et croisé avec asfar, signifiant « jaune ».
Le safran trouve ses origines en Crète. Il s’est ensuite répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles. Il se serait ensuite répandu sur tout le pourtour méditerranéen jusqu’à l’époque de l’empire Romain. Il a été utilisé et cultivé par de nombreuses civilisations, dont notamment en Chine et en Égypte où il était utilisé pour ses propriétés médicinales. Il était utilisé dans le traitement de nombreuses maladies.
La France a été pendant plus de cinq cents ans un producteur de safran important, notamment dans le Quercy, réputé pour sa qualité et en Gâtinais.
Malgré son coût élevé, le safran était utilisé comme colorant, en particulier en Chine ou en Inde. Les stigmates de safran, même en faible quantité, produisent une couleur jaune-orangée. Traditionnellement, seules les classes nobles portaient des vêtements teints au safran. Le safran a également été employé pour ses seules propriétés aromatiques. En Europe, par exemple, des fils de safran ont été traités et combinés avec des ingrédients tels que de l’orcanette, du sang-dragon (pour la couleur), et le vin (pour la couleur), pour produire une huile aromatique connue sous le nom de crocinum. Le crocinum était ensuite appliqué sur les cheveux pour les parfumer. Une autre préparation, comportant un mélange de safran et de vin, était utilisée dans les théâtres romains pour rafraîchir l’air.
CARACTÉRISTIQUES DU SAFRAN
Le safran est une épice obtenue par la culture de Crocus sativus L. et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges situés dans la fleur, dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Un pistil est composé de 3 stigmates. Le safran, appelé parfois or rouge, est l’épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur. L’espèce Crocus sativus résulterait d’une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale, originaire de l’est de la Méditerranée, celui-ci possédant de plus longs stigmates.
Le safran est caractérisé par un goût ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Son parfum, tenace, évoque une agréable odeur de foin, facilement reconnaissable. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or.
BIENFAITS
Le safran a toujours été utilisé comme plante médicinale. En Europe médiévale, il était connu pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux, le rhume, la scarlatine, la variole, les cancers, l’hypoxie et l’asthme, et bien d’autres. Dans les anciens temps, la couleur jaune du safran donnait l’indication qu’il était efficace contre la jaunisse.
Le safran est composé de caroténoïdes comme le diméthyl-crocétine, qui possèdent des propriétés anticancéreuses.
Le safran est également composé d’extraits méthaloniques (notamment le safranal et la crocine) qui sont des antioxydants.
Grâce au safranal, le safran agit aussi sur le système nerveux comme anti-dépresseur. Il traite les insomnies, car il est légèrement sédatif, tout en étant précieux en cas de dépression légère, de stress, d’anxiété et de fragilité émotionnelle.
CÔTÉ CUISINE
Le pouvoir colorant et aromatique du safran étant très puissant, il suffit de 2 à 4 stigmates pour parfumer un plat. Avant de l’ajouter au plat, il faut infuser le safran dans un liquide froid ou légèrement tiède : de l’eau, du vin, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide, afin qu’il ait le temps de libérer sa couleur et son arôme. Il s’ajoute préférablement en fin de cuisson pour éviter trop de châleur et une déperdition des propriétés.
On recommande généralement 1 pistil (3 stigmates) par personne pour des plats sucrés et 2 pistils par personne pour des plats salés.
Il est utilisé dans de nombreuses cuisines du monde.
En Europe, dans la paëlla espagnole, dans la bouillabaisse française, dans les risottos italiens.
Les Iraniens l’emploient dans leur plat national, le chelow kabab, les Ouzbeks dans une spécialité à base de riz nommé plov.
Au moyen-Orient, il est utilisé dans les tajines, les keftas.
La cuisine indienne met à l’honneur le safran dans les biryanis, les plats traditionnels à base de riz, ou le lassi au safran, boisson à base de yaourt.
Le safran peut se marier avec la cuisine sucrée dans des glaces ou en accompagnement de fruits exotiques comme l’ananas.
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